云南省2025年托育服务宣传月活动在曲靖启动

潮新闻客户端 记者(jìzhě) 黄葆青 5月31日是中国传统的端午节，又到了粽子飘香，家家户户吃“五黄”的时候(shíhòu)。黄鳝(huángshàn)(huángshàn)、黄鱼、黄瓜、咸蛋和雄黄酒等和“黄”字相关的都是热销产品。要吃到鲜活的黄鱼并不(bù)容易，所以，“五黄”里杭州人对黄鳝情有独钟。记者今天就替大家到农贸市场走走，看看现在黄鳝是什么行情，再请大厨说(shuō)说，黄鳝怎么烧好吃。 20多年水产大姐的“美食经”本地货养得住、口感(kǒugǎn)好 5月28日，记者首先来(lái)到杭州长板(zhǎngbǎn)巷农贸市场。“水产-6”的摊主邱(qiū)大姐卖了20多年水产，周边很多居民都是她的老顾客，有的顾客甚至开车十几公里来找她买，不少餐厅老板也常年在她这里采购。 邱大姐摊位上有两种黄鳝(huángshàn)，外地的48元一斤、本地的65元一斤，“老杭州人一般都会选本地的。”她告诉(gàosù)记者，论口感本地黄鳝要好(hǎo)很多，而且养得住。外地黄鳝因为长途运输(chángtúyùnshū)，很多黄鳝会挤在一起，再经过批发环节到顾客手里，自然就会活性变差，买(mǎi)了要尽快吃掉。“到了端午节那天，黄鳝的价格一般会涨个四五元钱。”一些(yīxiē)有经验的顾客会提前几天买一些黄鳝，端午节的时候吃。 说起两种黄鳝(huángshàn)的分辨方法，邱大姐说，主要看(kàn)“身材”，外地黄鳝外形短而粗，本地黄鳝长得细细长长(xìxìchángzhǎng)，尾巴的部分特别长。“外地黄鳝煮(zhǔ)四五分钟就酥了，吃起来肉质松散，本地黄鳝要煮十来分钟才熟，口感紧实细腻，糯而不腥。” 158年老店备战端午“黄鳝专家”上新“五黄套餐(tàocān)” 说起吃黄鳝，很多老杭州人立刻就(jiù)会想到奎元馆，每逢过生日或者端午节，到奎元馆吃一碗虾爆鳝面，已经成为他们的(de)生活习惯，这是很多杭州人心目中方便快捷(fāngbiànkuàijié)又好吃的首选吃黄鳝法。 奎元馆（解放路总店） 图源受访者(shòufǎngzhě) 虾爆鳝面是奎元馆的经典成名作，大段的鳝片经过素油爆、猪油炒、麻油淋，三步下来，鳝片肉质厚嫩，虾仁Q弹滑嫩。然后，一碗汤味(tāngwèi)浓长，面条柔滑透鲜(tòuxiān)的虾爆鳝面才算大功告成(dàgōnggàochéng)。 虾爆鳝(bàoshàn)面 图源受访者 奎元馆是(shì)杭州用“鳝”量最大的餐厅(cāntīng)，也是端午节最有节日氛围的餐厅之一。奎元馆第十五代掌门人叶(yè)维加告诉记者，每逢端午节，特地去奎元馆吃虾(xiā)爆鳝(bàoshàn)面的客人特别多，去年端午节，仅虾爆鳝面一款，就售出600多碗，用掉了300多斤黄鳝，是平时销量的1.4倍。 奎元馆第十五代(dài)掌门人叶维加 很多人都不知道，虾爆鳝(bàoshàn)面虽然(suīrán)是奎元馆的招牌，毛利却是最低的。虾爆鳝面中的爆鳝采用熟爆的方法，费时费料，一斤(yījīn)活黄鳝爆成鳝片(shànpiàn)仅剩三两不到。黄鳝要先入开水锅煮制，然后剔骨去肠，划成鳝片，煮制的火候大小、生熟程度都有要求，还要做到黄鳝皮不破、鳝片完整(wánzhěng)。这是爆鳝最初的工序，机械而(ér)单调，但是对于以虾爆鳝面闻名的百年老店奎元馆来说，一直是不可缺少的工序。 奎元馆(kuíyuánguǎn)被业内称为“黄鳝(huángshàn)专家”，黄鳝的(de)做法很多，处理方法也自成体系。黄鳝在洗杀前必须要饿养三到五天，让其吐尽泥沙和(hé)腥气。所以为了(wèile)备战端午，奎元馆必须提前进货。进店的黄鳝由专人验收，对个头大小有严格要求(yángéyāoqiú)，每斤4到5条这样的规格。对黄鳝的品种也有要求，只用非常接近野生黄鳝口味的外塘浅黄细斑鳝，这样才能制作出外观美、口感好的鳝片。 今年端午，奎元馆还推出了(le)“五黄套餐”，包括蛋黄焗(jú)南瓜、菜脯酱焗黄鱼、黄鳝腌笃鲜、椒(jiāo)油黄瓜和黄酒，让老杭州们享受端午节的舌尖乐趣。 黄鳝腌笃鲜 受访者(shòufǎngzhě)供图 网红大厨老菜新做生爆鳝背结合虾(xiā)爆鳝 很多人都记得十多年前杭州河东路上的丁记盐蘸牛肉(niúròu)吧，这家当年的火爆(huǒbào)小店凭借在(zài)网络上的人气又火了(le)起来，老板阿梁也成了网红大厨。现在他的店里不只有好吃的牛肉，很多杭帮菜做得也很地道，让他信心满满地在店名上又加了“新杭菜”三个字。 丁记盐蘸牛肉新杭菜(hángcài)老板阿梁 图源受访者 阿梁推荐了传统杭帮菜生爆鳝背和虾爆鳝相结合的做法，黄鳝洗杀干净不用去除脊骨，用菜刀(càidāo)将鳝(jiāngshàn)骨尽量拍松，切成菱形片高油温油炸，然后再复炸以后和大蒜子一起爆炒，最后加入经过油爆的大河虾。虽然看起来只是把(bǎ)虾爆鳝里的虾仁换成了河虾，但是(dànshì)吃起来却有(yǒu)不同的口感和风味。 不一样(yīyàng)的虾爆鳝 图源受访者 70岁美食博主半汤黄鳝煲全揭秘(jiēmì) 70岁(suì)的张荣亭，是“西划船·杭帮菜老(lǎo)味道”餐厅(cāntīng)的主理人。老张没有上过烹饪学校，也没有拜过师父，做菜全凭自己的爱好，也有网友们的各种指点和建议，用他的话说，他做菜全靠自己琢磨出来的“野路子”。2021年，他开了(le)抖音号，还经常参加美食综艺节目的录制，如今已经是拥有两家餐厅和370.9万粉丝(fěnsī)的美食博主。 张荣亭参加综艺节目的海报 图源受访者(shòufǎngzhě) 老张推荐了清爽健康的半汤黄鳝煲做法，在他儿时的印象(yìnxiàng)里(lǐ)，黄鳝是只有端午节才能吃到的金贵食材，所以要认真对待，首先就是必须清洗干净。他会用食盐去除黄鳝的腥味和(hé)粘液，把黄鳝彻底清洗干净，顺便略微加一些底味(dǐwèi)。 用(yòng)盐清洗是关键步骤之一 图源受访者 老张的(de)这道黄鳝煲做法非常简单，黄鳝沥干水(shuǐ)分切段(qièduàn)以后用猪油和蒜头、生姜一起炒，然后少加一些水小火慢炖，猪油既可以让黄鳝产生香味，又可以遇水乳化，让汤色变得浓白。小火炖5分钟以后，加入(jiārù)鞭笋或春笋，以及咸肉作为配料，最好是带(dài)一些肥肉的过冬咸肉。再加入海南白胡椒粒，不能加胡椒粉，胡椒粉味道太冲，汤也会变成灰色。 这道黄鳝煲(bāo)可以吃到糯糯的黄鳝，喝到口感鲜美的汤，还可以继续(jìxù)加料(jiāliào)，下入蘑菇、豆腐。老张说，做这道菜可以不加味精，因为本身就(jiù)很鲜。另外要注意的是，不能放酱油和糖，以免破坏白汤的颜色和风味。 菜场逛了，百年老店(lǎodiàn)和两位(liǎngwèi)民间高手的做法也都了解过了。这个端午节，你打算怎样吃黄鳝？